Bouillabaisse ali uho v Marseilles - kultna jed Južno-francoske (natančneje, Provansalske) kuhinje - je ribja juha. Buillabes je zelo priljubljen med prebivalci francoskega Sredozemlja in je zelo zanimiv za turiste. Glavne sestavine te juhe so ribe in zelenjava. Tradicija kuhanja ribjih južnih buyabes se je zgodovinsko razvila iz naravne navadne narave, da je pripravila poceni in toplo juho iz različnih vrst rib in morskih sadežev, ki so ostali v večernih dnevih. Trenutno so najdražje sorte južnih buyabes v restavracijah Provencal. Recepti sodobne Marseille juhe vključujejo vrsto dragih morskih sadežev (na primer jastog), zaradi česar je cena dela te juhe dovolj visoka (lahko doseže do 200 evrov na ploščo). Moderni klasični kupci - precej težko pripraviti jed, v kateri je treba vse sestavine uskladiti.
Kako kuhati bouillabaisse pravilno?
Pred kuhanjem se zelenjava predhodno ocvrsti in včasih zamrzne. Zelenjava po takšni obdelavi se polaga v juho, ki jo pripravijo več vrst morskih rib (navadno približno ducat različnih vrst, vključno z morskim petelinjem, morskim škorpijonom, sončnicom). Ribe se vzamejo iz približnega izračuna: 1 kilogram na porcijo končnega izdelka. Iz zelenjave navadno uporabljamo čebulo, česen, koromač, paradižnik in nekatere druge. Bouillabaisse je aromatizirana z limonino ali pomarančno lupino, žafran, nekatere druge suhe začimbe in oljčne arome zelišča (okrasite šopek). Vroči, z rahlo opečenimi rezinami baguete in česnovo omako "Rui". Ta jed je pripravljena ne le v Provansi, ampak tudi v drugih (predvsem obalnih) regijah Francije. Regionalne sorte imajo seveda lastne razlike. V Normandiji v Bouillabaisse dodajte oreščke in sezono s Calvadosom, v Bretanji, zakislite s kisom, v Toulonu dodajte krompir.
Recept buyabesa: juha
Sestavine:
- 1 Dorado;
- 1 rep morska raca;
- 1 vahnjaka;
- 8 pokrovač;
- 8 velikih kuhanih kozic;
- 1 korenje;
- 1 steblo por + 2 navadne čebulice;
- 2 žlici pernoda;
- 1 majhna korena zelene + 5 pecljev;
- 2 komarčice + 1 ščepec semen;
- 3 klinčki nageljnov;
- 3 lovorjevimi listi;
- 4 zrelega rdečega paradižnika;
- oljčno olje;
- sok pol limone;
- Provansalna zelišča.
Priprava
Odstranite kožo iz morske črte. Vse ribe so razdeljene na filete (ostalo bo šlo v juho). Očistili bomo kozice. V ponvi bomo dodali 2 litra vode in postavili bomo olupljene in grobo sesekljane korenje, polovico komarice, zeleni del por, čebulo, obe vrsti zelene. Kuhajte pol ure na srednji nizki vročini. Dodajte vosek in cvetove socvetje, znova prinesite na vrenje. Paradižnik razrežite na četrtine, zdrobite plosko stran noža paprike graha in dodajte v vrelo bučo skupaj s listom lovorja in semen janeža. Po vrenju kuhajte na nizki temperaturi 5-8 minut. Postavili bomo v ribje brozge ribje kosti, školjke in glave. Spet zvedite do vrenja, zmanjšajte ogenj na majhno in kuhajte še pol ure, ohlapno zapirajte pokrov. Občasno naredimo hrup. Pripravljeno juho filtrirajte v čisto posodo, preostanek pa zavržete. Dodajte sol in dodajte žafran.
Juha je pripravljena. Kaj je naslednje?
Preostalo eno in pol glave komarčka očistimo iz poškodovanih ali grobih zunanjih listov. Skodite s tanki cvetovi, rezite bele dele pola s tanki krogi. V debeložičnem loncu nalijemo 3-4 žlice. l. olivno olje, prelijte pripravljenega komarčka in juri na srednji visoki temperaturi 3 minute, mešamo z lopatico. Napravimo juho, jo zavrite in kuhamo približno 15 minut pri nizki vročini. V vrelo bučo dodamo narezane majhne ribje filete in kozice, narežemo na polovico. Dodajte poper in limonin sok, kuhajte 3 minute. Dodajte pokrovače, znova zavrite, odstranite s toplote in pokrijte s pokrovom. Pripravite bagueto z maslom in pecite česen.