Za zamrznitev hladu je treba upoštevati tradicionalne deleže, meso mora biti dvakrat večje od kosti in voda je dvakrat večja od mesa in kosti. Koren peteršilja igra pomembno vlogo tukaj, zahvaljujoč se ji nepotrebne beljakovine izklopijo in dvigajo navzgor v obliki pene. V receptih bomo delili nekaj pomembnejših skrivnosti in naučili se boste kuhati hladno govedino iz govejega mesa.
Pripravljamo goveje meso iz govedine in svinjine
Da bi se hladno postalo povsem prozorno in dobro zamrznjeno, je potrebno pravilno izbrati svojo osnovo. Govedina mora nujno biti na kosti, dobro je za to dobro, in svinjske noge, ki jih uporabljamo zaradi njihovega želirnega učinka, niso sveže od zmrzali, drugače kolagena, ki jo potrebujemo za utrjevanje, izgubi svoje lastnosti.
Sestavine:
- govedina - 1400 g;
- svinjske noge - 700 g;
- čebula - 1 kos;
- korenje - 2 kosi;
- voda - 4,2 litra;
- črni poper - 11 kosov;
- koren peteršilja - 1 kos;
- sol - 20 g;
- česen - 3 zobe;
- lovorjev list .
Priprava
Pripravimo meso, noge pa so po moje tudi po želji z gobasto gobico (prej smo ga naredili s koruzno žlindro), naredimo vzdolžni rez na kosti med "prstoma" in se odprejo (zato je bolje vreti kolagen), nalijte mleko 30 minut, da odstranite neprijeten vonj. Tudi goveje meso dobro speremo in vlijemo 30 minut.
Po tem se meso izprazni, noge se operejo in kuhajo. Takoj, ko se pena dvigne, se voda izsuši, meso opere, mojo posodo in ponovno speremo z vodo v pravilnem razmerju, dodamo polovico soli. Sedaj trpimo pri počasnem požaru približno 3 ure, nato olupljene zelenjavo in začimbe, sol in kuhamo še eno uro.
Pomembno odtenek, pokrovček pri kuhanju mora biti rahel. Potem vzamemo zelenjavo in meso, odstranimo odvečno maščobo s prtičkom, dodamo zdrobljen česen in pustimo, da juha stoji 15-20 minut, da se vse ustavi pod zaprtim pokrovom.
Meso smo sortirali in ga zmešali z rokami, ga položili na dno posode z debelino 2 cm, filtrirali skozi fino sito in vlivali v plesni na meso.
Recept za kuhanje domačega hladnega govejega mesa
Ta recept za goveje rep je zelo uspešen, ker imajo vse za resnično holodtso in podlago za strjevanje in meso v pravem znesku. In to je zelo cenovno ugoden recept, ki ne "zadene denarnico".
Sestavine:
- goveji repi - 5 kosov. (2,5 kg);
- korenje - 2 kosi;
- voda - 5 l;
- koren peteršilja - 1 kos;
- čebula - 2 kosi;
- česen - 4 zob;
- poper grah, lovorjev list, sol.
Priprava
Poškodbe se sperejo in vlijejo z vodo 2 uri, nato pa odtehtajo in pripravijo kuhanje v petem litru vode z zelenjavo (cela, vendar očiščena) in začimbami, ne pozabite odstraniti pene takoj, ko voda začne vreti. Koliko kuhati žele iz govejega mesa, ki ga boste razumeli na mesu. Takoj, ko se začne odmakniti od kosti, je čas, da ga odstranite s plošče, ponavadi 4-5 ur. Meso in zelenjavo, ki jih ekstrahamo, filtriramo in dodajamo zdrobljenega česna in soli. Meso ločimo od kosti in izložimo v obliki, narezane na korenje. Nepotrebne maščobe zberemo s papirnato brisačo.