Goveja burgunda (bœuf bourguignon) je tradicionalna jed v francoski kuhinji, vendar se ne uporablja pogosto. To je ena izmed mnogih preprostih kmečkih jedi, ki se sčasoma sprejme v "visoki kuhinji". Kako kuhati govedino v Burgundiji? Ponavadi za to meso razrežemo na majhne koščke in najprej rahlo popržimo, nato pa ugasimo s čebulo, korenčkom in gobami v gosto pikantno vinsko omako na osnovi govejega juha. Do konca sezonske sezone začnemo s česnom in zelenjavo.
O tehnologiji kuhanja
Najverjetneje je tehnologija kuhanja te jedi v dveh fazah (prva cvrtja in nato dolga kalitev) posledica dejstva, da je bilo uporabljeno meso precej tog, kar pomeni, da preprosto cvrtje v ponvi ni bilo dovolj, da bi bilo mehko. Trenutno ima kulinarična ekipa velik izbor mesa za vsak okus, vendar je treba zapomniti, da izvirnik pripravlja goveje meso z burgundsko vinom (brez sulfatov), vsaj v verodostojni različici.
O kulturnih tradicijah
Govedina v Burgundiji je skrivnosten recept, za mnoge pa ni jasno, verjetno zaradi dejstva, da je skozi leta precej spremenil. Glavne točke so še vedno pravilno praženje in dovolj gosta konsistenca vinske omake. Posoda je pripravljena dovolj dolgo - 2,5-3 ure. V zadnjih letih (natančneje od leta 2009) so se mnogi zanimali, kako kuhati meso v Burgundiji, zahvaljujoč nadarjeni izvedbi glavne vloge v filmu "Julie in Julia" Mariel Streep. Njen lik v filmu je bil avtor knjige o francoski kuhinji. Treba je opozoriti, da za ta posod ni univerzalno priznanega recepta, zato je mogoče precej različno pripraviti meso Burgundije, vendar vino še vedno ne vsebuje sulfitov.
Kako kuhati govedino v Burgundiji?
Sestavine:
- približno 1 kg govejega mesa (greben brez kosti);
- približno pol litra burgundskega rdečega vina (načeloma je primerna katera koli namizno rdeče nepodprto vino vrste "Cabernet");
- 50 ml konjaka;
- 2 srednje korenčka;
- 2 čebule;
- peščica marinirane majhne čebule;
- 16-20 srednje velikih šampanjcev ali gugalnic;
- gram 100-130 maščobna slanina;
- 1 žlica pšenične moke;
- 2 žlice olivnega olja (lahko tudi sončnice, ne preveč zapashistogo);
- 2 žlici naravnega topljenega masla;
- 2-4 česna čreda;
- zelenjava (rožmarin, timijan, peteršilj, por);
- lovorjev list;
- črne suhe začimbe (poper, lovorjev listov itd.);
- sol.
Priprava:
Korenje in čebula se očistijo in drobno rezane. Bacon se razreže na kratke trakove, ocvrte z oljčnim oljem v globokem ponvi na srednji vročini. Izvlecite slanino iz ponve, jo prestavite v krožnik in jo pustite na stran. Pečemo sesekljano korenje in čebulo: korenje - dokler se ne pojavi svetlo zlato-rjava barva. Zmanjšajte ogenj in zadržite še 3-4 minut. Izvlecite in prenesite ga na prosto. Meso razrežemo na koščke približno 4x4 cm, zvijemo v moki in sredi visoke toplote v isti peči za približno 5 minut. Mi ga zmešamo in dodamo prej ocvrto zelenjavo, žganje in vino. Zmešajte lopatico, prinesite do ¾ volumna. Zdaj prestavite vsebino ponve v debelo steno