Danes vam bomo povedali, kakšno meso izdeluje zrezek in vam bo pokazal nekaj skrivnosti, ki vam bodo pomagale izbrati najboljše meso za zrezek, kajti ključ do uspeha pri pripravi jedi je nedvomno prave in kakovostne surovine.
Kakšno meso je zrezek?
V klasični verziji se za zrezek uporablja goveje meso, lahko pa je tudi kuhanje jedi iz svinjine, jagnjetine in perutnine. Svinjske zrezke so najbolje pripravljene iz scapula, stegnenice in vratnih delov trupov, za ovce pa lahko uporabljate le vrat in stegno. Zrezki iz perutninskega mesa so izdelani iz stegen in golenov.
Podrobneje bomo podrobneje preučili izbiro surovin za goveje meso, saj so najbolj priljubljeni in nenavadno okusni.
Kako izbrati meso za goveje meso?
Da bi postal krožnik popoln, se glavni deli običajno vzamejo iz najboljših delov trupov govejega mesa in glede na to, kakšno meso se uporablja za posodo, zrezek dobi posebno ime. Naštejmo glavne vrste zrezkov, ki so pogosto kuharji v restavracijah.
- " Mramorni steak" ali "Ribei" se pripravi iz mesa podkožnega dela trupa, ki ima veliko majhnih maščobnih vmesnih slojev. Manjši in tanjši vmesni sloj, bolj ukrasen bo končan zrezek.
- Zrezek "T-bons" vključuje uporabo mesa na T-obliki kosti, izklesanega na meji ledvenih in hrbtnih delov trupov. Takšno meso se praviloma prodaja v pripravljenih kosih, saj ga takoj zakoljejo, ko so izrezani trupi.
- "Striplon" je pripravljen iz mesa ledvenega dela trupov, njegov tanek del od trna do reber. Ta zrezek ima najbolj intenziven okus govejega mesa in je zato zelo priljubljen.
- Za zrezek Tenderloin se okrogle rezine goveje celuloze razrežejo čez vlakna.
- "Fillet Mignon" se pripravi iz srednjega dela razstavnega prostora. Vrezana je čez vlakna v rezinah
vrsta "penechka" in rahlo pretepena z nožnim ročajem ali roko, ne pa s kuhinjskim kladivom.
Ko se odločite za izbiro mesa za zrezek in ga kupite na trgu ali v trgovini, bodite pozorni na njegovo svežino in barvo. Temnejši izdelek, starejša je bila žival in težje bo jed. Ko pritisnete prst na mesni izdelek za nekaj časa, je treba slediti in postopoma izginiti. Če meso izvira, bo zrezek postal težak. Sploh ni manjkajoči tisk, ki kaže na netrajnost mesnih surovin. In še ena pomembna točka. Maščobne plasti morajo biti nujno bele, ne pa rumene ali smetane. Takšni odtenki maščobnega tkiva so lahko samo v ovčjem mesu.